О виски. Без примесей.
Все мы пьем виски, но из-за того, сколько пафоса раздули вокруг этого напитка, сколько категорий и подкатегорий у него принято выделять, чванно потягивая неохлажденный и неразбавленный напиток из какого-нибудь модного бокала-ноузинга — из-за всего этого в головах может происходить путаница.
Чем blended malt отличается от blended whisky? Относится ли скотч с острова Айлей к островному скотчу (и надо ли тогда разбираться в нем еще и по островам)? Лучший скотч вроде бы должен быть натуральным и чистым, но почему тогда некоторые односолодовые подкрашивают карамелью и выдерживают в бочках из-под других видов алкоголя?
И самый главный вопрос — а в чем из этого и правда надо разбираться?
Мое личное мнение, что особо увлеченные фанаты могут сколько угодно выделять группы и подгруппы, высмеивать whisky on the rocks и исходить в конвульсиях экстаза от пары глотков, например, теплого, воняющего старым пластырем и жгучего рот чистого торфяного скотча.
А для всех, кому просто иногда хочется виски и чтобы он был вкусным, без нагромождения целой системы, свода ритуалов и так далее (я лично отношу себя к этой категории людей), достаточно знать всего пару ключевых моментов.
Виски и правда отличается вкусом в ряде ключевых регионов. Реально имеет смысл выделить только шотландский (скотч), американский (бурбон) и ирландский. Все остальное — это просто виски, как бы не хотелось производителям (например, японцам).
Виски (не только скотч) бывает:
1) солодовый (malt) — считается лучшим. Полный и комплексный вкус, высокое качество. Вопреки стереотипам, в нем тоже часто бывают примеси: бочки используют из-под других видов алкоголя (например, хереса), а сам виски подкрашивают карамелью. Часто у нас происходит путаница, когда отождествляют солодовый (malt) и односолодовый (single malt) виски, а любой купажированный (blended) относят к второсортному. Но бывает еще и купажированный солодовый (blended malt), который делается из купажа только солодовых сортов и ничем не уступает своему односолодовому собрату.
2) зерновой (grain) — производят из любого зерна, с небольшой добавкой солода (не больше, чем нужно для превращения крахмала в сахар). Считается, что у него слабее аромат и более тусклый вкус. Частично это возникает из-за того, что при его производстве используют методы выделения почти чистой фракции этилового спирта, который потом выдерживают. Зато зерновой легче и, как говорится, более питкий.
2.1) кукурузный (т.е. бурбон) — выдумка когда-то не богатых на зерно американцев. Кукуруза в сырье составляет обычно от 51 до 80%, остальное — по усмотрению производителя. Так что в каком-то смысле бурбон — это тоже купаж. Вкус более однотонный и сладкий.
2.2) ржаной (rye) — тоже преимущественно американская и канадская история, во многом также обусловленная особенностями сельского хозяйства. Скажу честно, в чистом виде никогда его не пробовал. Умные люди пишут, что он тяжелее, острее и с горчинкой.
3) купаж (blended) — проще говоря смесь. Но, когда говорят о купаже как об отдельном подвиде, чаще всего подразумевают смесь солодового и зернового, причем второго в купажах чаще всего от 60 до 85%. Проще говоря культурный способ бодяжить самый дорогой вискарь его более простыми собратьями. Но от этого продукт не менее достойный, а иногда берет лучшее от мешаемых сортов — более легкий и простой основной вкус от зернового виски и интересные оттенки, запах и послевкусие от солодового.
Скотч: У скотча куча классификаций — по составу (солодовый / зерновой), по методу сушки (на торфе или угле), по количеству перегонок (2 или 3) по методу смешения (купажированный или нет), по региону (их по разным классификациям от 5 до 7). И это все на самом деле не приговор, потому что какой-нибудь купажированный Ballantines по вкусу почти не уступает прославленным односолодовым, а использующий нетрадиционные методы изготовления Auchentoshan American Oak все равно считается скотчем и при том, весьма приятным и мягким.
Региональные особенности имеют место быть, но честно говоря, вкус уже больше зависит от традиций конкретных винокурен, поэтому глубоко разбираться в регионах смысла нет. Единственное исключение — островные (об этом ниже).
На мой взгляд самое невкусное, что можно встретить в скотче — это:
резкий спиртовой вкус и аромат — присущ в основном напиткам из более дешевого сырья и с более дешевым методом производства (яркий пример — White Horse);
запах пластыря — присущ виски, которые сушат на торфе, допуская его заметное попадание в сырье и не ослабляя этот вкус при купаже (например, Laphroaig).
Чтобы не столкнуться с первым, просто не покупайте дешевый вискарь. Во избежание второго откажитесь от островняков и скотча с острова Айлей (чаще всего они на выраженном торфе, а вторые - еще и с подчеркивающими солеными нотками), ну и всего, о чем на упаковке или на сайте производителя особо подчеркивают, что делают на торфе.
Да, так вы потеряете определенный спектр интересных находок (например, дымные, но не вонючие островняки или бюджетные, но вкусные вискари)… Зато упростите поиск и минимизируете шанс разочарования.
В защиту островняков и скотча с острова Айлей , пить их — это не только понт и/или фетиш. Еще они очень хорошо идут в определенные миксы и даже коктейли, самый очевидный пример — Пенициллин, где торфяной запах аптеки будет только к месту. Ну и да, бывают остравняки, в которых чувствуются только дымные нотки, без всякой “медицины”. К сожалению, осознанно я на такие не натыкался.
Ирландский: имеет характерный яркий привкус (вспомните тот же Jameson), обычно “свежее”, чем скотч, но между собой все ирландцы в некоторой степени похожи. Хотя им тоже присуще деление на солодовый, зерновой и купажированный, но разница во вкусе не так очевидно заметна. И не менее (если не более) актуален тезис, что вкус уже больше зависит от винокурни, чем от классификационных характеристик.
Еще из важного — на личном опыте ирландцы не были мной замечены в “аптечной” вони продукта, так что либо они мало используют торф, либо не так, как их северо-восточные собратья.
Берите ирландский, если есть настроение на традиционные для них красочные оттенки вкуса. И опять-таки избегайте бюджетных вариантов. Может не ухватите что-то с фантастическим соотношением цена/качество, зато застрахуетесь от риска налететь на пойло.
Бурбон: Про него надо знать, что сегодня есть Джек, а есть все остальное. Все бурбоны примерно одинаковые, просто Джек (на мой взгляд) — с самыми характерными нотами, и без каких-либо неприятных резкостей. Это особо ценно в бурбоне, где чаще обычного можно налететь на неприятную дешевую, а иногда химозную (привет, Jim Beam) терпкость. Некоторые уже выделяют Tennessee Whiskey как подвид.
А вообще, американской культуре производства виски менее 300 лет. На своей заре бурбон делался, чтобы отвечать притязаниям неискушенных рядовых потребителей и задаче “накидаться”, а менее 100 лет назад в истории профессионального производства был перерыв в виде сухого закона, который привел как к замедлению развития культуры изготовления, так и существенному откату ожиданий потребителей, перешедших частично на откровенный самогон, поставляемый бутлегерами (а ведь именно искушенность потребителя в итоге диктует рынку).
Зато бурбон — это хороший выбор для коктейлей, где нужна сладость, а также идеальный кандидат для колы, хотя некоторые ирландцы с этим активно спорят.
Пара примеров без заморочек:
Хочется максимально кондовое исполнение классики американских миксов на виски (виски-колу, Олд фешен или Виски сауэр)? Возьмите Jack Daniels. Банально, с наценкой за бренд, но надежно.
Хочется пробивного, насыщенного монолитного ирландского вкуса? Бахните Jameson на льду или в составе той же виски колы (не менее аутентичный микс, кстати, просто не из баров Голливуда, а из ирландских пабов восточного побережья США).
Хочется ультра простого, но небанального микса на виски? Я в таких случаях забиваю стакан льдом, выжимаю треть лимона, а остальное в соотношении 2 к 5 заливаю Jack Daniels Honey и лимонным Schweppes. Смело могу посоветовать.
Хочется яркий пример односолодового скотча ? Выберите, например, McClelland’s Highland или Macallan. Если очень хочется микс на традиционном скотче, я бы начал с Ржавого Гвоздя - не слишком далекий шаг от оригинального вкуса, но уже что-то интересное. Заодно единственный ингредиент, которым в этом миксе разбавляется скотч - тоже на скотче. Это сочетание спиртов тем более послужит гармонии вкуса.
Хочется пример, когда скотч делают на грани отраслевых правил и получается отлично (мягко, сбалансировано, но многогранно)? Берите Auchentoshan American Oak, не пожалеете. Можно чистым, можно намешать себе Ак-энд-эль (неортодоксальный способ потребления скотча отлично сочетается с неортодоксальным скотчем).
Хочется пример хорошего и достойного во всех отношениях купажа? Смело закупайте Ballantines или Johnnie Walker Black Label. Если вдруг захочется пример плохого купажа (сугубо личное мнение) — возьмите William Lawson’s или Johnnie Walker Red Label, ну и, конечно, White Horse.
